Wipperau-Kurier

Ziegenhof Bausen

Guter Käse fängt bei der Ziege an


Gemäß diesem Grundsatz stehen auf dem Ziegenhof Bausen auch die Ziegen und ihr Wohlergehen im Mittelpunkt. Das beginnt bei der Mutter-Kitz-gebundenen Aufzucht. Die große Freistallfläche, die den Ziegen zur Verfügung steht mit direktem Zugang in das Freigelände, auf die Wiesen und damit zu ihrer Hauptnahrungsquelle: dem Heu. Als Zufutter gibt es Kraftfutter aus der eigenen Ernte und Proteine.
Veronika und Sören Obermayer haben den Hof 2019 von ihrer Familie übernommen und auf Bio umgestellt. Mit ihren Thüringer Waldziegen, einer in Deutschland gefährdeten Rasse, sind sie als Archehof anerkannt. Eine weitere Ziegenrasse auf dem Hof sind Toggenburger Ziegen. Beides sind milchgebende Rassen. Gemolken werden aktuell etwa 70 Ziegen, die je nach Laktationsphase bis zu 150 Liter Milch pro Tag geben.

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Selina Schmid, Auszubildende auf dem Ziegenhof Bausen, mit den jungen Zicken im Freigelände.


Käserei ist Handwerkskunst

Käserei im Ziegenbetrieb hat so ihre Besonderheiten. Veronika Obermayer, die sich mit ihrem Bruder, Markus Obermayer, um die Käserei kümmert, erklärt: „Diese Milch muss schonend gemolken werden. Es ist ein sehr sensibler Vorgang, den nur erfahrene, den Ziegen vertraute Mitarbeiter*innen machen dürfen.“
In den Wintermonaten November bis März stehen die Ziegen trocken und es wird gar nicht gemolken. Im Januar und Februar ist Lammzeit: „Wir ziehen die Lämmer muttergebunden auf, das heißt, die Lämmer bekommen die Milch.“ Nach der Trockenphase wird zunächst per Hand in einen Eimer gemolken, die Melkanlage kommt erst danach zum Einsatz.
Die Milch wird in der Kühlung gesammelt und von dort je nach Bedarf in die Käserei geleitet.
Auf dem Weg von der Kühlung in die Käserei „darf die Milch nicht kalt gepumpt werden.“ Deswegen wird sie per Schwerkraft weitertransportiert. Die Milch wird von dem Käser der Familie, Markus Obermayer, ganz in alter Tradition „handwerklich zu Käsespezialitäten verarbeitet. Bei uns kommt halt alles aus eigener Hand!“ Das fängt bei der Betreuung des Pasteurs an, in dem die Milch zur Verdickung gebracht wird: Hier kommt es auf die genaue Einhaltung der Temperatur an. Die so gewonnene Käsemasse muss geschnitten werden, um den sogenannten Käsebruch herzustellen, Grundlage für die Weiterverarbeitung. Zum Beispiel wird der zukünftige Frischkäse mit seinen Gewürzen per Hand geknetet. Hartkäse wird in Formen gefüllt und zur weiteren Reifung entweder in Salzlake gelegt oder weiter gepresst und getrocknet. Der Käser muss jeden Arbeitsschritt gut kennen. Das erfordert viel Erfahrung und eine gehörige Portion Fingerspitzengefühl von Markus Obermayer, der von sich sagt: „Das Wissen über die Gesamtheit unserer Arbeit und das handwerkliche Verarbeiten zu unseren Käsespezialitäten erfüllen mich.“

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Der in Salzlake eingelegte Schnittkäse wird zwischendurch immer mal wieder gesalzen.
Fotos: (2): du